Claudia Steinberg

Kochbuch

Brote


flaches Fladenbrot zum Füllen geeignet   laktosefrei fruktosearm vegetarisch vegan 
270ml lauwarmes Wasser
500g Mehl
Mehl für Hände und Arbeitsplatte
3g Sesamöl
1 Päckchen Trockenhefe
1 TL Salz
Backpapier und Frischhaltefolie

Zubereitung:

Die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel gut vermischen. Das Wasser und Öl hinzugeben, zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen.

Frischhaltefolie direkt oben auf den Teig legen und am Schüsselrand etwas hochziehen. Die Schüssel mit einem trockenen Geschirrtuch abdecken und an einen warmen Ort stellen.

Der Teig muss mindestens 3 Stunden, besser 24 Stunden gehen.
Nur so ist gewährleistet, dass die Brote sich beim Backen zu Ballons aufblähen, die später wieder zusammenfallen. Die Brote können in dem Spalt der so entsteht z.B. mit Salat, Daal oder Würstchen gefüllt werden.

Nach der Ruhezeit den Backofen auf 250°C vorheizen. Dabei muss sich das Backblech (OHNE Backpapier!) bereits im Ofen auf der zweiten Schiene von unten befinden. Es muss mit vorgeheizt werden.

Den Teig nochmals gut durchkneten, in zwölf gleiche Portionen aufteilen und diese zu Kugeln formen. Die Kugeln zu flachen, länglich-ovalen Fladen von ca. 7-10mm Dicke ausrollen und auf Backpapier legen, dass sie sich nicht überlappen.
Es finden nicht alle Fladen Platz, es muss öfter hintereinander gebacken werden.

Das Backpapier mit den Fladen auf das Backblech legen.
TIPP: Hierzu ein trockenes Geschirrtuch über den Fladen ausbreiten. Seitlich unter das Backpapier greifen und es in der Mitte umschlagen, so dass das Geschirrtuch doppelt zwischen den Fladen liegt. Nun oben unter das Backpapier greifen und nochmals umschlagen. So entsteht ein Paket, dass sich gut zum Backofen transportieren lässt.
Auf dem Backblech (VORSICHT HEISS!) das Paket wieder aufschlagen, die Fladen dürfen sich nicht überlappen.

Wenn sich die Fladen zu Ballons aufgebläht haben, die Fladen wenden und das Backblech auf die mittlere oder zweite Schiene von oben schieben.
Der Backvorgang muss die ganze Zeit beobachtet und die Fladen mehrfach gewendet werden, bis sie leicht gebräunt sind.

Warm servieren.

DB-Nr.: 4
Brote
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Saucen
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Salate


Bunter Partysalat   laktosefrei fruktosearm vegetarisch glutenfrei 
50g Walnüsse zerdrückt
20g Sesam geröstet
1kg gekochter Reis
1 rote und 1 grüne Paprika ca. 360g
2 Frühlingszwiebeln mit Laub ca. 50g
1 kleine Schalotte ca. 20g
1 kleine Dose Mandarinen ca. 180g
30 schwarze Oliven geviertel ca. 85g
270g frische Ananas
30ml Sesamöl zusätzlich zu den 20ml für die Wacholderbeeren
5 Wacholderbeeren in 20ml Sesamöl am Tag zuvor einlegen
50ml Walnuss-Essig
etwas Tonkabohne gerieben
15 Kapern
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Estragon getrocknet 2-3x was mit 3 Fingern gegriffen werden kann
15g Ingwer frisch, gehackt
5g Knoblauch frisch, gehackt
1,5 TL Schwarzkümmel (Nigella) gemörsert

Zubereitung:

Alles klein schneiden und gut vermischen. Über Nacht ziehen lassen. Achtet man darauf, dass die Oliven nicht in milcheiweißhaltige Flüssigkeit eingelegt sind, ist dieses Gericht auch VEGAN.
DB-Nr.: 0
Avocado-Krabben-Salat mit Cocktailsauce (alkoholfrei)   laktosefrei fruktosearm glutenfrei 
200g Krabben (ohne Sorbit in der Lake)
2 1/2 gehäufte EL Sauerrahm 10% Fett (laktosefrei)
2 gehäufte EL Mayonnaise
Eisbergsalat
1 Avocado
1 EL Olivenöl
Rosenpaprika Pulver
Salz
1 TL Dill (TK oder frisch)
2 TL italienische Kräuter TK
Paprika edelsüß Pulver
1 große Zehe Knoblauch gepresst

Zubereitung:

Sauerrahm, Mayonnaise und Öl mit den Gewürzen zu einer glatten Sauce verrühren und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Vom Eisbergsalat pro Portion ein großes Blatt abschneiden. Ein weiteres je Portion um es ist feine Streifen zu schneiden.

Das Fruchtfleisch der Avocado mit einem EL entfernen und in Würfel schneiden. Die Krabben abtropfen.

Die großen Blätter des Eisbergsalates auf einem Teller platzieren, dass sie eine Schale ergeben. Die Krabben, die Salatstreifen und Avocado-Würfel darauf anrichten und großzügig mit der Cocktail-Sauce bedecken.

DB-Nr.: 5
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Saucen


Pfifferling-Rahm-Sauce   laktosefrei fruktosearm vegetarisch 
650 ml Wasser
100 ml Sahne (laktosefrei)
ca 1 EL Mehl
1 Bund Suppengemüse
200g frische Pfifferlinge
1 Schalotte
Butter (laktosefrei)
Thymian
Estragon (getrocknet)
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Suppengrün putzen, gut zerkleinern und in Butter anbraten, bis es goldgelb ist. Das Wasser, Thymian, Estragon und das Lorbeerblatt hinzufügen und 1 Stunde köcheln lassen. Dann das Gemüse entfernen.

Die Schalotte in kleine Würfel schneiden. Die Pfifferlinge in reichlich Butter anbraten. Die Schalottenwürfel dazugeben und mit etwas Mehl anschwitzen.
Mit der Gemüsebrühe und ca. 100 ml Sahne langsam unter ständigem Rühren aufgießen.

Die Wacholderbeeren andrücken und zugeben. Jetzt noch etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, dann nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

DB-Nr.: 1
Lachs-Sahne-Sauce   laktosefrei fruktosearm 
250g Lachs
400ml Gemüsefont
400ml Sahne (laktosefrei)
Mehl zum Binden der Sauce
3 Schalotten
Olivenöl
1 große Zehe Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
2 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
Dillspitzen
Estragon (getrocknet)
1 TL Senf
Salz
weißer Pfeffer
Rosenpaprika oder Paprika edelsüß (Pulver)

Zubereitung:

Die Schalotten in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken und mit dem Lachs und Rosmarinzweig in Olivenöl anbraten. Den Lachs mit dem Kochlöffel vorsichtig zerkleinern. Mit dem Gemüsefont ablöschen und Dillspitzen, Estragon, Wacholderbeeren und Pimentkörner zugeben. Ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Die Sahne zugeben sowie sowie 1 TL Senf. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Mehl wenig kaltem Wasser glatt verrühren. Dann der Sauce unter Rühren hinzufügen. Unter Rühren einmal aufkochen lassen. Paprikapulver zugeben, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.
DB-Nr.: 7
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Fleischgerichte


Hackbraten im Speckmantel   laktosefrei fruktosearm 
500g Hackfleisch
100 - 150g Speck in sehr dünnen Scheiben
1 Ei
Paniermehl
Salz
Pfeffer
Zwiebelpulver
Liebstöckl (getrocknet)
Estragon (getrocknet)
Thymian

Zubereitung:

Das Hackfleisch mit dem Ei, Paniermehl und den Gewürzen verkneten und zu einer flachen Kugel formen.

Die Hackfleischkugel mit den Speckscheiben umwickeln, so dass die Enden der Speckscheiben unter der Hackfleischkugel liegen.

In einer flachen Auflaufform bei 180 - 200°C (Ober- und Unterhitze) im Backofen garen.
Der Backofen sollte NICHT vorgeheizt sein.

Hackfleisch sollte nur gut durchgegart verzehrt werden. Die Garzeit hängt hier von der Wandstärke der Auflaufform und der Form der Hackfleischkugel ab.

Dazu können gut Knödel mit Rahm-Pfifferling-Sauce (s.o.) und Gurkensalat serviert werden.

DB-Nr.: 2
Mit Hackfleisch gefüllte Zucchini   fruktosearm glutenfrei 
300g Hackfleisch
200g Emmentaler
2 große Zucchini
1-2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl
Estragon (getrocknet)
Salz
Pfeffer
Liebstöckl (gemahlen)

Zubereitung:

Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und in kleine Würfel schneiden. In Olivenöl dünsten, bis die Schalotten glasig sind. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen.
Die Zucchini längs halbieren und die Kerne entfernen. Das Hackfleisch mit den Kernen, den Schalotten und Gewürzen gut vermischen und in die Zucchini-Hälften füllen.

Die gefüllten Zucchini-Hälften mit Emmentaler bedecken und bei 180°C (Ober- und Unterhitze) überbacken. Nach 30 Minuten den Ofen auf 150°C einstellen.

DB-Nr.: 6
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Fischgerichte


Lachs-Kartoffel-Auflauf   laktosefrei fruktosearm 
250g Lachsfilet (aufgetaut)
1 Ei
200g Sahne (laktosefrei)
1 gehäufter TL Mehl
1-3 Kartoffeln (je nach Größe)
Dill
Estragon
Salz
Pfeffer
Selleriesalz

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden.

Die Sahne, das Ei und das Mehl zu einer glatten Flüssigkeit verrühren und die Gewürze hinzufügen.

Das Lachsfilet und die Kartoffeln in eine große, flache Auflaufform geben. Der Lachs sollte in der Mitte liegen und die Kartoffelscheiben sollten sich nicht überlappen.

Die Würzflüssigkeit darüber verteilen, so dass die Kartoffeln mit Flüssigkeit bedeckt sind und der Lachs damit glasiert ist.

Der Ofen sollte NICHT vorgeheizt sein. Bei 180-190°C (Ober- und Unterhitze) ca. 30-45 Minuten im Backofen garen, bis die Kartoffeln weich sind.

DB-Nr.: 3
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